• Богд хааны ордон музей
    СУВДАН ТООРЦОГ
    Хатан Дондогдуламын тоорцог
  • Монголын Үндэсний Музей
    БИЛГЭ ХААНЫ АЛТАН ТИТЭМ
    Түрэг улс
  • Богд хааны ордон музей
    ХЭТ, ХУТГА, БЭЛ
  • Монголын Үндэсний Музей
    УГСААТНЫ ТАНХИМ
  • Богд хааны ордон музей
    ЯЗГУУРЫН ТАВАН БУРХАНТ ТИТЭМ
    Хатан Дондогдуламын титэм чимэглэл
  • Монголын Үндэсний Музей
    ЦЭРЭГ ЭМЭЭЛ
    XIII зууны монгол цэргийн эмээл
  • Монгол хөгжмийн зэмсэг
    ЭВЭР БҮРЭЭ
  • Богд хааны ордон музей
    ТОЛГОЙН ГОЁЛ

14. МОНГОЛ ЗАН ЗАНШИЛ, СОЁЛЫН ӨВ

ЦАГААН ИДЭЭ

Сүүг маш олон төрлөөр, маш олон янзаар боловсруулан хэрэглэдэг угсаатан бол Монголоос өөр хаана ч байхгүй. Хожим Түвдүүд Монголчуудаас цагаан идээг боловсруулах аргад суралцжээ. Монголын хөдөө нутгийн хүн зоны шүд яралзсан цагаан байдаг нь цагаан идээний ач тус билээ. 1918 онд судалгаа явуулж Монголчуудын хүнсний үндсэн хэрэгцээний 55.3 хувийг сүү цагаан идээ, 20.3 хувийг  мах эзэлж байсныг тогтоожээ. Түүнчлэн хүнсний хоногийн хэрэглээний бүтцэд шар будаа, гурил 12.8 хувь, цагаан будаа 1.2 хувь, саахарын зүйл 0.1 хувийг эзэлж байснаас гадна шахмал ногоон цай хоногт 51.8 грамм, архи 4.6 грамм хэрэглэдэг байсан тухай тэмдэглэжээ.

ЭМЯ, хоол судлалын төвөөс 1997 онд насанд хүрсэн Монгол хүмүүсийн хоол тэжээлийн бодисын зөвлөмж хэмжээг тодорхойлсон юм. Үүнд Монгол хүн хоногт 2723 ккал бүхий хоол хүнс хэрэглэх нь зохистой бөгөөд бүтцийн хувьд 104.85 грамм уураг, 72.23 грамм өөх,  403.74 грамм нүүрс ус байхаар тооцжээ. Энэхүү илчлэгийг хангахад мах, сүү, гурил, будаа зэрэг уламжлалт хүнснээс гадна загас, өндөг, ургамлын тос, саахар, чихрийн зүйл, төмс хүнсний ногоо, жимс жимсгэнэ зэрэг хүнсний зүйлийг оруулж ямар хэмжээгээр хоногт хэдэн удаа хэрэглэх, тэдгээрийн хоорондын зохистой харьцааг зөвлөмж байдлаар гаргажээ. Эндээс үзэхэд Монгол хүний хоол тэжээлийн гол эх үүсвэр нь ерөнхийдөө уламжлалт мах сүү, цагаан идээ, гурил будаа хэвээр байгаа нь харагдаж байна. Судлаач Я.Цэвэлийн тэмдэглэснээр Монголчуудын хоол хүнсийг ерөнхийлсөн нэрээр авч үзвэл махан хоол 180 гаруй, цагаан идээ ба цагаан хоол 130 гаруй, боов идээний хүнс 30, бүгд 350 төрлийн Монгол хоол байдаг ажээ.


Сүүнд цагаан будааг агшаан хийж цагаалга, агшаасан будаан дээр халуун аарц хийж чихэр холиод аарцтай будаа, махны дан шөл эсвэл гурилтай, будаатай, гоймонтой шөлөн дээр аарц хийж аарцтай шөл, дан аарц буцалгаж буцалгасан аарц, сүүтэй гурил, сүүн бантан, сүүн зутан, сүүтэй будаа, агшаамал уураг, чангаамалтай уураг, өрөмний хавчмал, өрөмний хутгамш, өрөмтэй хайлмаг, зөөхийний хутгамш, зөөхийтэй хайлмаг, аарцтай чихэртэй хайлмаг, шар тостой хайлмаг, хусамтай хайлмаг, жимстэй цөцгий, хольсон тос, шар тостой боов, мэхээртэй тос, ээдэмтэй хутгамш зэрэг цагаан идээгээр маш олон төрлийн хоол бэлтгэж болдог байна. Хутгамш гэдэг нь тухайн үндсэн орцон дээр жимсний зүйл, чацаргана, гүзээлзгэнэ, хад, үхрийн нүд, мойл, сахар  зэргийг хольж хутган янз бүрээр хийхийг хэлдэг байна.

Ааруул: Тарагийг буцалгахад маш исгэлэн цагаан шингэн зүйл болно. Энэ шингэнийг утгаж үзэхэд цагаан шаарнууд байх бөгөөд тэр цагаан шаарыг уут саванд хийж шүүнэ. Шүүгдэж үлдсэнийг нь аарц гэх бөгөөд аарцыг марльд боож том чулуун завсар хавчуулна. Улмаар шүүсгүй болтол нь хавчуулж өтгөрүүлнэ. Нягтарсан аарцыг чулуун завсраас гаргаад нарийн утсаар зүсэж тусгайлан бэлдсэн хавтан дээр өрж тавин наранд хатаана. Аарц нь уургаар нэн баялаг бөгөөд нар салхинд хэдэн өдөр хатаахад ааруул болно. Ааруулыг зүсэх, хэвлэх байдлаар хийх бөгөөд хурууд, хорхой, зүсмэл, базмал, атгамал, үрлэн, хэвийн, дугуй, шоо, еэвэн гэх мэтээр нэрлэдэг. Ааруул нь хүмүүсийн ходоодны шингээлтэнд сайн бөгөөд удаан хадгалсан ааруулыг шүдлэн хонины махаар хийсэн хар шөлөнд хийж уувал битүү ханиадыг анагаахад тустай.


Аарц: Тогоо нэрэхэд гарсан цагаа, буцалгасан айраг, таргийг шүүж аарц бэлтгэнэ. Аарцыг 2 янзаар хийдэг. Цагааг шүүж хийсэн аарцыг нэрмэлийн аарц, таргийг шүүж хийсэн аарцыг тарагны аарц гэнэ. Нэрмэлийн аарцыг хийхдээ цагааг өөр саванд юүлж 10-12 цаг байлган хөргөнө. Энэ үед уургийн зүйл нь тунгаагдана.  Дараа нь даавуун уутанд хийж зөөлөн шахаж шар усыг нь гадагшлуулна. Үүний дараа аарцны жингийн 30 хувьтай тэнцэх сүү хийж, дахин шүүгээд сэврээнэ. Тарагны аарц хийхдээ шинэ бүрсэн тарагийг зөөлөн гал дээр 30 минут буцалгаад шүүдэг. Бэлэн болсон аарцыг гүзээнд хадгалах ба намар орой бэлтгэн өвлийн турш хадгалан хавар голдуу хэрэглэнэ. Аарцыг чийггүй сэрүүн орчинд хадгална.




Айраг: Шим тэжээлээр элбэг, халуун чанартай бөгөөд исгэлэн амттай. Бусад малын сүүтэй харьцуулахад альбумин, аминдэм, сүүний чихрийн агууламжаар илүү. Амин хүчил, тосны хүчил зэрэг янз бүрийн аминдэм агуулсныхаа хувьд аль ч төрлийн малын сүүнээс илүү давуу. Нэг литр айраг хүний биеийн С аминдэмийн хоногийн хэрэгцээг хангаж чадна. Гүүний сүүний тослог үнээнийхээс бараг 3 дахин бага боловч харьцангуй нам температурт хайлж биед түргэн шингэж боловсордог эмчилгээний чанарааараа онцлог юм. Оросын эрдэмтэн П.Ю.Берлин сүрьеэ өвчний нян гүүний сүү, айрагны тосонд үржиж чаддаггүй болохыг нотолсон байна. Гүүний сүүний найрлаганд тос 2 хувь, уураг 2.2 хувь, лактоза 6.6 хувь, С аминдэм 2.5-8.5 милграмм байна. Монголчууд 2000 жилийн тэртээгээс айраг хийж хэрэглэж иржээ. Гүүний сааманд чихэр 6-8 хувь байдаг. Айраг исэх үед түүний сахар нь архины спирт, нүүрсхүчлийн хий болон задардаг. Айраг исгэхийн тулд саамыг шүүж цэвэрлээд хөрөнгөтэй хольж 3000-5000 удаа бүлдэг. Айрагны найрлаганд хүний биеийн эрүүл мэндэд хэрэгцээтэй А, С, В, Е зэрэг бараг бүх аминдэмүүд бий. Айраг кальци, фосфор, кобальт, зэс зэрэг эрдэс бодисоор үнээний сүүнээс давуутай бөгөөд шингэц сайтай байдаг. Эмчилгээ сувилгаа тэжээлийн ач холбогдолтой, нян устгах чадвартай. Нэг литр гүүний айрганд 20 грамм тос, 23 грамм уураг, 35 грамм чихэрлэг агуулагдах бөгөөд 453.7 ккал илчлэгтэй.

Бяслаг:
Гол төлөв хавар намрын цагт үнээ, хонь ямааны болсон сүү ба, өрөм цөцгийг аваагүй түүхий сүүг ээдүүлж шахах аргаар хийдэг. Бяслаг хийхэд харьцангуй их сүү ордог. Сүүгээ зөөлөн галаар халааж, дээр нь шар сүү, шинэ тараг зэргийг хийж ээдүүлнэ. Ээдмээ биежиж ирэхэд марль, даавуун уутанд хийж шар усыг нь шүүнэ. Дараа нь дөрвөлжин даавуу юмуу марльд гонзгойлон эсвэл дөрвөлжин хэлбэрт оруулан боож хоёр хавтгай мод эсвэл чулуун завсар хийж хүндрүүлэгчээр дарж шахан шар усыг улам сайн шахан нягтруулна. Шахсан бяслаг 1-3 цагийн дотор жигд нягтарна. Сүүг ээдүүлэх үедээ хийж байгаа шар ус, таргаа сайтар тааруулах хэрэгтэй. Ээдүүлэг ихэдвэл бяслаг гашуун, исгэлэн амттай болно. Зөв ээдүүлж сайн шахсан бяслаг гадуураа атираагүй, зүсэхэд ширхэг нь мэдэгдэхгүй, нягт биежилттэй байдаг. Түүхий сүүний бяслаг тос нүнжиг сайтай, болсон сүүний бяслагаас чанарын хувьд илүү байна. Нөгөө талаар болсон сүүний бяслаг тослог багатай учир хэтэрхий чилгэр хатаж, дэвтэхдээ муу тул төдийлөн хатааж нөөцөлдөггүй. Бяслагийг гол төлөв аян жинд явах, айлчин гийчин ирэхэд, хурим найр хийхэд тавгийн идээ болгож хэрэглэдэг.

Өрөм зөөхий:
Сүүг самрахдаа шанагаар утган авч нилээд өндрөөс зугуухан жигд гоожуулах ба сүүний бүрэлдэхүүн хэсгийн дотроос тосны бөмбөлгүүд хамгийн хөнгөн учир халаах явцад дээш хөөрч, самрахад хөөсрөн сүүний дээгүүр үелэн тогтож “өрөм” үүсгэдэг. Өрмөн бүрхүүл ойролцоогоор 30 мин орчим хугацаанд бий болдог. Хөөрүүлсэн сүү аажмаар хөрч, хөөс нь замхран өрөм бэхжиж эхлэх үед гол төлөв үдшийн цагаар, зөөлөн галаар дахин халааж дөнгөж дөвийлгөөд орхино. Дөвийлгөх нь өрмийг биежүүлж, зузааруулах, цөцгий суулгах зорилготой юм. Өрөм загсаахдаа галыг ширүүдүүлж хэт халаавал сүү дэврэн өрмөн бүрхүүл хагарч, цаашид зузаарахад нь муу нөлөө үзүүлнэ. Түүнчлэн сүүний халаалт, загсаалтыг дутуу хийвэл өрөм нимгэн, сарамгар болно.  Ингээд тогоонд загсаасан өрөмтэй сүүг гаргаж сэрүүн газар 12-24 цаг байлгаад тогоотой өрмийг захлаж дундуур нь болгоомжтой нугалан цөцгийтэй талаар нь хавсраад тавиур дээр тавьж эгшээдэг. Үүнийг өрөм байлгах гэнэ. Сүүний цөцгийн тосыг ялгаж авахаас гадна сүүг хөөрүүлэлгүй сэрүүн газар тавьж хөргөхөд сүүний цөцгий дээд талд царцангитан тогтдог. Үүнийг “цөцгий” гэнэ. Цөцгий бол хор тайлах чадалтай тул аливаа ногооны хор буюу уснаас харших, хүйтэнд жиндэх, чийгтэх зэрэгт тустай талаар ном сударт тэмдэглэсэн нь буй. Харин тогооны өрмийг малын гүзээ олгой, модон саванд өдөр өдрөөр хурааж сэрүүн газар хадгалбал түүхий өрөм буюу “зөөхий” болно. Үүнийг зөөхий хураах гэнэ. Өрмийг ингэж хураахад түүний дотор сүүний хүчлийн эсрэг исэлт явагдаж, сүүний чихэр, уургийн зарим хэсэг задардаг. Энэ урвалын үеэр түүнийг хайлж тос болгоход монгол шар тос бий болдог ажээ. Юань улсын сударт зөөхийг зүрх уушигны тамирыг сайжруулан, ханиахыг засаж, уушигны хатингарыг арилган, цусаар бөөлжихийг зогсоох чадалтай гэж тэмдэглэсэн байдаг.


Сүү: Судлаачдын тогтоосноор өдөрт 500 грамм сүү хэрэглэхэд насанд хүрсэн хүний амьтны гаралтай уургийн хоногийн хэрэгцээний 35 хувь, нүүрс усны 5 хувь, кальцын 69-75 хувь, калийн 24-30 хувь, магнийн 17-33 хувь, Д аминдэмийн 30 хувь, В2 аминдэмийн 33 хувь, А аминдэмийн 11 хувийг тус тус хангаж чадах юм. Сүү бие махбодод амархан боловсорч, бараг бүрэн шингэдэг төдийгүй, бас бусад тэжээлийн шингэцийг сайжруулдаг, шингэж боловсрохдоо ходоодны шүүсийг хамгийн бага хэмжээгээр ялгаруулдагаараа онцлог юм. Үнээний сүү шим тэжээл төгөлдөр тул уушгины архаг өвчнийг арилгана. Шар өвчин, хижиг, шижин, амьсгалын замын дутагдал, ханиах, өлсөн ундаасах, толгой эргэх, ядаргаа зэргийг засахад сайн. Хааяа хааяа гэдэс дотрыг цэвэрлэх,  хортой эм танг даруулж уухад үнээний цэвэр түүхий сүү илүү тохиромжтой. Монгол үнээний сүүний найрлаганд тос 4.28 хувь, уураг 3.42 хувь, сахар 4.75 хувь агуулагддаг байна.

Тараг: Исгэлэн бөгөөд сүүн амттай энэ ундааг түүхий ба болсон сүүгээр хийнэ. Монгол таргийг бүрэхдээ эхлээд болсон сүүг 42-45 хэм хүртэл халаагаад хөрөнгө хийнэ. Хөрөнгийг хийхдээ бүрэх сүүний 1-3 хувиар бодож хийдэг. Тарагны хөрөнгөнд нүдэнд үл үзэгдэх сүүн хүчлийн бактерууд байдаг бөгөөд тэдгээр нь сүүний чихрийг задлан сүүний хүчил болгож хувиргасны үр дүнд тараг бүрэлддэг. Хөрөнгө багадвал тараг бүрэлдэх нь удаашрах ба хөрөнгө ихэдвэл хэт исгэлэн хүчтэй болно. Сүүнд хөрөнгө хийсний дараа сайтар самарч жигд холиод, саванд хийн таглаж 35-40 хэмийн дулаан орчинд хөдөлгөөнгүй байлгана. Шинэ таргийг шүүсний дараа үлдэх өтгөн хувийг хөрөнгө гэж нэрлэдэг. Тараг тэжээллэгээс гадна эмчилгээ сувилгааны ач тустай. Гэдэсний хижиг, цусан суулга мэтийн халдварт өвчнийг үүсгэгч бактеруудын өсөлтийг зогсоох үйлчилгээтэй.

Цагаан тос:
Хураасан зөөхийгөө марль, даавуун уутанд хийж өлгөн шар усыг нь шүүрүүлээд дараа нь саванд хийж хутган, тослогийг нь шар уснаас салгана. Үүнийг цагаан тос гэнэ. Намар оройхон болох үед зун хурааж нөөцөлсөн өрөм, зөөхийгөө хайлж шар тосыг нь ялгаж аваад үлдсэнийг нь ээзгийтэй хольж хонины гүзээнд хийн царцааж өвлийн хүнсэнд нөөцөлдөг. Үүнийг цагаан тос, хайлсан тос, хольсон тос гэх мэтээр нэрлэдэг. Цагаан тосонд элсэн чихэр, үзэм нунтаглаж үйрүүлсэн ээзгий, мэхээр, бор гурил хольж улам амтлаг болгон хоолонд хэрэглэнэ. Цагаан тос нь сэрүүн чанартай бөгөөд хүчжүүлсэн өөх хүчлийг үүсгэж, суулгахыг зогсоон, уушигны архаг ханиалга, хий шар ус, шулуун гэдэсний халууныг арилгахад тустай.



Шар тос: Зөөхий, цагаан тосоо тогоонд хийж хайлуулахад цэвэр тунгалаг шар өнгөтэй шингэн бодис ялгардаг. Үүнийг шар тос гэнэ. Монгол үнээ, хайнагны сүүний шар тос шаравтар, сарлагийнх хурц шар, хонь, ямаа, ингэнийх цагаавтар өнгөтэй байдаг. Түүхий өрмийг хүйтэн усанд базаж гаргаад хайлбал шар тос их ялгарна. Түүнчлэн хайлж байгаа өрмөнд хүйтэн сүү, сүүний шар ус бага зэрэг хийхэд тос ялгарах нь хурдасна. Монголчууд шар тосыг дангаар хэрэглэхээс гадна бин, далан давхар, шарвин, хуушуур хайрах, цайнд хийж самрах, цай хийцлэх, будаа хутгах, боовны зуурмагт хийх, боов чанах, арвайн гурил зуурч идэх зэрэгт хэрэглэхээс гадна элдэв өвчин хууч засах, эмчилгээ түүнчлэн бурхан номын үйл, тахилд хэрэглэж ирсэн уламжлалтай. Хөлдөж бэртсэн, цас бороонд осгосон, гол усанд унаж чөмөг нь хөрсөн хүнд шар тосыг архи лугаа уулгавал түргэн тус болохын дээр гэдэс өвдөх, хий хатгалгаатай үед хуурсан будааны хальсыг шар тостой хольж халаагаад жин тавибал үтэр түргэн эдгэрдэг.

Шар ус: Ааруул хурууд хийхэд шавхаж авсан шүүсийг шар ус гэх бөгөөд архи нэрэх, гурил эсгэхэд хэрэглэдэг. Цагааны шар ус гэж байх бөгөөд түүнийг хатингар дорой мал угаахад хэрэглэнэ. Мөн цагааны шар усаар арьс шир идээлбэл арьсны үс нь сэргэж, чийг нойтныг тэсвэрлэх чанар нь сайжирдаг байна. Цагааны шар усаар удаан жилийн хөл нурууны өвчин хийгээд хуян мэтийн муу хөлсний архаг өвчнийг хөлөргөн туудаг байсан тухай “монгол идээний товчоо” номонд тэмдэглэжээ.

Шимийн архи: Монголчуудын өргөн дэлгэр хэрэглэж ирсэн хөлчүүрүүлэх ундаа бол цагаагаар нэрсэн архи юм. Үүнийг монгол архи, нэрмэл архи, шимийн архи, сүүний архи гэх мэтээр нэрлэх ба бэлтгэх явцыг “тогоо нэрэх” хэмээнэ. Тогоо нэрэхдээ бэлтгэсэн цагаагаа, эсвэл таргаа тогоонд бялхтал хийж, дээр нь дээшээ шувтан хоёр тохой өндөр бүрхээр суулгаж, түүний амсар дээр жалавч буюу жижиг тогоо тавина. Ингээд цагаа буцлахад спирт ууршин дэгдэж хүйтэн ус бүхий жалавчны ёроолд хөрөөд дусал болон доош унахдаа бүрхээрийн дунд хавьд байрлах тосгуурт хураагдан тусгай цоргоор гадагш гоожиж, тоссон саванд архи хуримтлагдана. Анх гоожсон архийг “сувс” гэх ба энэ нь хамгийн муу чанартай архинд тооцогдоно. Сувсаа дахин нэрвэл архи болох бөгөөд үүнийг “арз”, арзаа дахин нэрвэл “хорз”, хорзоо нэрээд “шарз”, шарзаа нэрээд “борз” болно. Ийнхүү хэдий олон дахин нэрэх тусам архи нь төдий чинээ хатуу гардаг. Харин жалавч буюу бүрхээрийн дээр байх жалавчны ус 30 орчим хэм халахад хүйтэн усаар сольж дүүргэнэ. Ингэж нэг тогоо нэрэхэд дөрвөн удаа ус сольдог. Усыг олон солих тусам архины чанар муудах тул 1-2 удаа соливол сайн. Шимийн архин дээр чавга хийж амсрыг сайтар битүүмжлээд чанга боож, дээр нь шаазан сав хөмрөн метр хиртэй нүх малтан булж жил өнжөөд гаргасныг “дармал архи”, 2-3 жил хадгалаад хур архи болгохыг “хуршаасан архи” гэнэ.

Ээдэм: Хөөрүүлсэн халуун сүүн дээр бага зэрэг тараг хийж ээдүүлэн шар сүүнээс нь ялган авч үлдсэн цагаан шаарыг бяслаг шахахгүйгээр хийдэг идээ юм. Аяга ээдэм идэхэд тамир тэнхээ оруулах, элдэв хорыг биеэс зайлуулах, ялангуяа элэг цөсний өвчинд эм болдог.









Ээзгий: Ээзгий хийхдээ сүүг бяслаг шахахтай адил ээдүүлэн харин шар сүүг нь шүүж ялгалгүй, зөөлөн галаар буцалган ээдэмд нь шингээн ширгээдэг. Ингэхдээ ээдмийг жижиглэн хусуураар хутган хүрэн шаргал өнгөтэй болтол нь хуураад тусгайлан бэлтгэсэн дэлгэц модон дээр гарган тавьж хатаана. Ээзгийний найрлаганд уургийн бодис, сүүний чихэр харьцангуй их байдаг. Ээзгийг дангаар нь хэрэглэхээс гадна цагаан тосонд хольц болгоно. Ингэхдээ сүүнд хийж дэвтээх хэрэгтэй. Говь тал нутагт гол нь түлшинд хавчигдаж ээзгий бараг хийдэггүй.


Эх сурвалж: Монгол орны лавлах





The Mongolian dairy product


Milk is sacred in Mongolia. It is sprinkled on horses and the wheels of vehicles, trains and even aero planes to bless the journey and the traveler. Along with wheat, meat and, more recently, vegetables, milk and milk products are staple foods.

Over the years Mongolian nomads have developed a number of unique dairy products, which are made by traditional ways include different types of yoghurt, cottage cheese, dried curds and fermented dairy products.

Generally, dairy products are prepared to eat during spring and summer months to last over long winter.  In rural areas nomadic families prepared, and still prepare, traditionally conserved dairy products for the customary winter diet of meat and milk. During the short summer, people, both rural and urban, they consume up to ten liters of milk daily in the form of airag – a mildly alcoholic drink fermented from mare’s milk; and hoormog – made from camel milk. As well as being pleasant drinks, airag and hoormog are natural functional foods that restore the body after the long winter diet of meat and milk-based foods. There are over 500 different dairy products and regional variations. Mongolians hate to waste any animal products and they use a sheep’s stomach for storing some kind of dairy products especially cream, tsagaan tos, shar tos for long winter.

Airag (Kumis): Mare`s milk is stirred 3000-5000 times to ready airag. Local people milk mare in every 2 hours from 8 am. There is an old legend about the gods who decided to make a drink that would replace all other nourishment needed by man. They worked on it for a long time and finally the drink was ready. They called it airag or kumis. For the Mongols, kumis is a symbol of hospitality and friendly feelings. This old song will probably teach you how to make kumis.

Catch a mare in the prairie
And then milk her in the dairy
Until your bucket’s full of milk,
Thick snow-white mare’s milk
Now your work is very easy,
But long enough to keep you busy
You select a good big skin
And pour the mare’s milk in
Leave the skin, now swollen fat,
On the ground lying flat,
Whip the milk with an elm beater
And add a good culture to ferment it
We love kumis as it gives us health,
We’re poor and it’s our only wealth,
This drink has no equal, we are told,
And it’s dearer than silver and gold.


Tarag (Thin yoghurt): Boiled milk is heated until warm, then mixed with a starter and stirred well, after which it is poured into a container and left to ferment in a warm condition. If the surrounding air is cool, the container of fermenting yoghurt is left covered. The starter generally consists of filtered yoghurt, but in some locations, and particularly when making the first yoghurt of the season, various other substances can be used - including powdered aaruul, milk curds, or fermented plants such as rhubarb. Yoghurt is made from the milk of cows, sheep or goats. It formed an important part of the summer diet, being consumed primarily in the evening.

To make dried curds, around 10 liter of yoghurt is boiled for 10-20 minutes and poured out into another pot. It is cooled for 3-4 hours. Then poured out into a proper bag to decant and sour curd is put by heavy thing for 10-12 hours. After that, it is sliced by thread thinly and put on the plank on the Ger. Also, sugar and fruit can be added.

Byaslag:  This type of mild, unripened cheese is produced on the basis of raw milk. The milk is heated over a gentle fire, and then a curdling agent such as whey or yoghurt is added gradually to the milk, causing it to separate. During this process it is important to regulate the temperature of the milk and the quantity of curdling agent, as too much of the latter can produce a bitter-tasting cheese, while too little can result in the incomplete separation of the curd. Once the curd has properly formed it is drained and wrapped tightly in a cloth or put into a cotton sack, then placed between two flat boards with a heavy weight over the top, and left until the remaining whey has been squeezed out. The resulting cheese is typically eaten with cream, but is not generally consumed as part of the daily diet so much as when travelling, or as a food to be offered to visitors or set on the table during weddings and festivities.

Urum (clotted cream):  Clotted cream is widely produced throughout Mongolia. It is produced by bringing cow, sheep or goat milk to a boil, while continuously ladling up the liquid and pouring it back into the pot, causing the cream to separate from the milk and develop into froth. The pot is then set aside in a cool place until this foam solidifies, whereupon the pot is again heated slightly over a low fire; the clotted cream is then scraped away from the edges of the pot, folded and removed. It can either be eaten fresh or placed on a board and dried or frozen; the cream may also be gathered and stored in a special container. 

Aarts (curds):  Curds obtained by pouring boiled yoghurt or tsagaa into a cloth sack and leaving this until the whey has dripped away. Aarts are the basic ingredient of aaruul and khuruud, but can also be boiled in water to produce a hot beverage, or used as flavorings in various foods. 

Aaruul (dry curds): Aaruul is produced by cutting drained Aarts with a string, then setting them to dry in the sun. In order to increase the flavor, texture and fat content of the Aaruul, extra milk can be added to the tsagaa before it is boiled and filtered. The aaruul can also be sweetened with sugar and fruit. So-called Khorkhoi (worm) Aaruul is produced by pressing the milk curds through the holes of a wide-eyed sieve; Bazmal (grabbed) Aaruul is molded in the palm of the hand.

Khailmag:  To make khailmag, white butter is melted on the fireplace in a pot, added a little flour and stirred well.10 minutes later, it should be simmered. Then, separated yellow butter or shar tos is put in a special pot. Put sugar into it to add taste. After cooled, it will become ready to serve.

Distilled milk vodka: To make distilled milk vodka, fermented yoghurt is put into a pot that is 16-18 liters on the fireplace. Before making a fire, you will prepare the utensils for distilling. Then fill the pot with water and continue making fire. As soon as water in the pot is heated, change the water with a cold one twice. After this process, get the distilled spirit. On distilling, 1-5 liters of vodka is produced.